Kaffee Geschichte

Ursprungslegende und Entdeckung

Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch De saluberrima potione cahve zu Papier gebrachten Legende soll einst Hirten aus Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein Hirte selbst die Früchte des Strauchs versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen der Mönche an der Grasungsstelle entdeckten sie dort einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden. Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungeniessbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.

Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt. Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige Al Mukha im Jemen.

Die Äthiopische Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer großen Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sog. Jabana (einem bauchigen Tonkrug ähnlich einer Karaffe) aufgekocht und in kleinen Schalen serviert.

Verbreitung

Mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches wurde das Getränk immer beliebter. Das erste Caffee entstand in Persien. In öffentlichen Kaffeehäusern traf man sich in Kleinasien, Syrien und Ägypten zum Genuss des Getränks.

Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss von Kaffee kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien.

Die ersten Caffee´s in Europa

In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals aufgetaucht sein (durch Sultan Selim nach der Eroberung von Ägypten); jedenfalls wurde dort 1554 " nach heftiger Opposition von islamischem Klerus und Staat " das erste europäische Kaffeehaus eröffnet.

1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über eine solche Einrichtung. In Frankreich entstanden um 1659 erste Kaffeehäuser in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Caffee´s war jedoch das Caffee Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio de' Coltelli eröffnet wurde.

Das erste Wiener Kaffeehaus erÖffnete bereits 1683, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren (Gründung durch Georg Franz Kolschitzky, einen Polen, der in türkische Gefangenschaft geraten war). Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar schon früher über Frankreich, er wurde erstmals 1673 in Bremen ausgeschenkt. Hier entstand dann 1697 das Bremer Kaffeehaus im Haus Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet. In Hamburg entstand 1679 ein Kaffeehaus, das von einem Engländer gegründet wurde, in Regensburg 1686, in Leipzig 1694.

Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländische Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel.

Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss von Kapital ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten von Kaffee für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte " Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta-Bohnen als minderwertig gegenüber dem aus reinem Arabica, dabei haben diese Bohnensorten lediglich unterschiedliche Eigenschaften und Preisbildungsfaktoren.

Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.

Kaffeepflanzen

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee), und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maße auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blätern. Die Früchte sind bei C. arabica 6 bis 8 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 9 bis 11 Monate danach. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhütchen und darum von einem sogenannten Pergamenthütchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.

Anbau

Kaffee-Sträucher (bzw. Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 mm je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 mm betragen muss, bei unter 1000 mm/a wird bewässert, bei unter 800 mm/a wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffe benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut "durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.

Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 m ü.NN., bei Robusta-Kaffee besser zwischen 300 und 800 m ü.NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.

Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthütchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von 8 Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von 1 bis 4 m. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 m. Im Alter von 3 bis 5 Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Ernte

Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von September bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Besonders Arabica-Kaffee wird selektiv handgepfläckt. Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden (Strip-Ernte), um Arbeit zu sparen. Nachsortieren verbessert jedoch dabei die Qualität. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet und bei Arabica-Kaffee in Brasilien und Athiopien, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung). Auf großen Plantagen in Brasilien werden Erntemaschinen angewendet.

Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 in Costa Rica 1620 kg/ha, neue Plantagen in Brasilien ergeben 4200 kg/ha. Um 1 Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung von Rohkaffee die Fruchthaut, das Fruchtfleich (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthütchen befindliche Schleim, das Pergamenthütchen und - soweit möglich " auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und Äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeefrüchte ( "Kaffeekirschen“ ) ausgebreitet und ab und zu gewendet bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

Nassaufbereitung

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem "Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthütchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gährung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heissluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Halbtrockene Aufbereitung

Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der Trockenaufbereitung zu erzielen, wird eine sogenannte halbtrockene Aufbereitung angewendet: Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch weitgehend abgequetscht, dann aber wird nicht fermentiert, sondern gleich getrocknet. Danach werden wie bei der Trockenaufbereitung die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch von den Kaffeebohnen abgeschält.

Entfernen des Pergamenthäutchens

Nach der Aufbereitung sind die Kaffebohnen noch vom Pergamenthütchen umgeben, sogenannter " Pergamentkaffee “. Durch Schäen wird das Pergamenthütchen und soweit möglich auch das Silberhäutchen entfernt.

Reinigen, Sortieren

In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen " bei hochwertigen Kaffees mit der Hand " verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee

Quelle: Wikipedia ® 2007

Diese Produkte finden Sie bei Petras Geniesserstube oder klicken Sie einfach auf das Bild.